Ova priča o boljem kruhu nije naša maštarijia. Radi se o godinama našeg rada i stotinama znanstvenih radova koji to potvrđuju.
Sourdough kruh iliti dugofermentirani kruh sa divljim kvascem je bolji zato što:
Ukusniji
Istina je, koristimo tajni sastojak koji naš kruh čini ukusnijim. Zove se VRIJEME. Vjerujemo da je najvažnija stvar na putu do BOLJEG KRUHA omogućiti prirodi da pokaže svu čaroliju divljeg kvasca. Dati tijestu dovoljno vremena ključna je pretpostavka u za razvoj arome, odnosno, ukusnog kruha. Dobro, kako to funkcionira? Sve počinje s kulturom divljeg kvasca (kiselo tijesto, sourdough) i brigom koja mu je pružena. Bakterije i kvasci prirodno prisutni u zdravoj kulturi divljeg kvasca doprinose razvoju kompleksnih okusa putem još kompleksnijih biokemijskih reakcija. Da pojednostavimo, hranjivi dijelovi brašna razgrađuju i probavljaju bakterije mliječne kiseline i kvasci. Rezultat? Nastajanje organskih kiselina i estera koje naši okusni pupoljci percipiraju koju mliječne, orašaste ili kisele arome. Fermentacija, koja zahtijeva vrijeme, stvara bogate arome kruha i u konačnici, produljenu trajnost. Paradoksalno je da velike pekarske industrije konstantno pokušavaju stvoriti aditive koji imitiraju sve dobrobiti prirodnog kvasca; kompleksne arome, produženu trajnost i izgled prirodnog kruha.
Duže drži svježinu
Sigurno ste primijetili kako kruh kupljen u velikim supermarketima, prepun E brojeva, u najboljem slučaju drži svježinu jedan dan. S druge strane, kruh napravljen s prirodnim kvascem i u pravilu samo tri sastojka, brašnom, vodom i soli s lakoćom ostaje svjež i nekoliko dana bez naznake pljesnivosti. Ključ je opet u interakciji bakterija mliječne kiseline i kvasaca i njihovog savršenog ekosistema koji stvara podlogu za razvoj "dobrih" bakterija i nepovoljno okruženje za patogene organizme (spore, gljivice i sl.). Tijekom prirodne fermentacije bakerije mliječne kiseline probavljaju šećere iz brašna stvarajući organske kiseline koje zakiseljuju tijesto i smanjuju mu pH vrijednost. A zašto je to bitno? Kada pH vrijednost padne ispod 4 dobre bakterije prosperiraju dok štetne (plijesan) takvo kiselo okruženje ne preživljavaju. Sve ispod pH 5.6 nije pogodno za razvoj patogenih organizama. Upravo zato je KISELO (tijesto) toliko važno! Prirodna (kisela) fermentacija također usporava starenje kruha zaustavljajući proces ponovne kristalizacije škroba nakon pečenja i tijekom hlađenja. Jednostavnim rječnikom, kristalizacija škroba znači tvrdi, suhi kruh.
Niži glikemijski indeks
Napokon se možete vratiti kruhu! Za razliku od industrijskog bijelog kruha koji izaziva dramatično povećanje šećera u krvi i inzulisku reakciju, prirodno fermentirani kruh, zahvaljujući dugoj fermentaciji, projicira znatno umjereniju inzulinsku reakciju te blaži skok razine šećera u krvi. Industrijski proizveden kruh, iznimno kratke fermentacije oskudijeva bakterijama koje bi inače potpomogne razgradnju šećera prisutnog u brašnu. Dodajte bakterije mliječne kiseline te dugu fermentaciju u jednadžbu i dobili ste proizvod koji je probavljiv, ima niži glikemijski indeks te više dostupnih hranjivih tvari. Te bakterije izmjenjuju sastav škroba čineći njegovu probavu i apsorpciju sporijom. Također, kiselost prirodnog tijesta smanjuje brzinu kojom se glukoza otpušta u krvotok. Sporija apsorpcija znači blaži inzulinski skok. Jednostavno.
Ne napuhuje
Određene studije pokazuju da neki sojevi bakterija prisutni u divljem kvascu učinkovito probavljaju FODMAP spojeve. Kombinacija duge fermentacije uz prisutstvo bakterija i kvasaca u kiselom tijestu smanjuje ili čak eliminira sindrom iritabilnog crijeva (IBS) te necelijakijsku osjetljivst na gluten. Iako je osjetljivost na FODMAP spojeve velikim dijelom individualno iskustvo koje je često teško znanstveno mjeriti, činjenica je da prelazak na proizvode rađene s divljim kvascem uvelike olakšava mnoge simptome i stanja vezana uz FODMAP- ove; nadutost, plinove, grčeve u trbuhu i proljev. Problem s FODMAPovima jest što oni prolaze kroz naš probavni trakt u velikoj mjeri neprobavljeni što im omogućava da fermentiraju u našim crijevima što dakako završava pojavom spomenith simptoma. Bakterije mliječne kiseline tu razgradnju naprave za nas kroz fermentaciju u tijestu.
Probavljiviji = hranjiviji
Suprotno uvriježenom mišljenju i dominantnim prehrambenim navikama, pšenica i žitarice općenito nisu osobito pogodne za ljudsku probavu uzevši u obzir koliko je konzumacija istih raširena. Za probavljanje žitarica mi trebamo pomoć dobrih bakterija ukoliko nam je cilj da iz zrna izvučemo ono najvrednije. Kod kruha koji nije pravilno fermentiran, fitinska kiselina prirodno prisutna u žitarici sprečava razgradnju brašna i samim time apsorpciju hranjivih tvari; vitamina i minerala. To je učinkovit mehanizam kojim se zrnoprirodno brani. Kiselo okruženje u tijestu s divljim kvascem uspješno aktivira enzime koji smanjuju fitate (antinutrijente) omogućujući u potpunosti iskorištavanje hranjivh tvari iz cjelovitog zrna.
Svjesni smo da je osjetljivost na gluten trenutno novi hit trend, ali srećom, divlji kvasac lijek je i za to. Ukratko, divlji kvasac čini gluten probavljivim. Znanost kaže, proteolitička razgradnja bjelančevina glutena. Mi kažemo, možete jesti kruh jer bakterije i kvasci u kiselom tijestu obavljaju probavu za vas. Nema na čemu!
